Auf den Spuren jahrhundertelanger Tradition

Bericht Käseherstellung bwz uri

Zum ersten offiziellen JCI Anlass in Christian’s «Roots & Wings» Vereinsjahr fanden sich am Donnerstag, 1. Februar 2024, 15 Mitglieder der Jungen Wirtschaftskammer Uri in den Räumlichkeiten der Abteilung Landwirtschaft des bwz uri in Seedorf ein, um von Hedy Gisler in die Geheimnisse der Käseproduktion eingeweiht zu werden. Hedy Gisler ist eine wahre Expertin auf ihrem Gebiet, bringt sie doch über 30 Jahren Erfahrung in der Käseherstellung mit, besucht jährlich zig Alpkäsereien und ist seit 25 Jahren bei Emmi tätig. Das eine oder andere Mitglied konnte bereits in Kindertagen Erfahrung beim Käsen auf der Alp sammeln, für die meisten waren Hedy Gisler’s Einblicke aber neu.

Für die Mutschli, welche die JCI Uri Truppe produzieren wollte, hatte Hedy Gisler im «Käsekessi» bereits rund 170 Liter Rohmilch unter ständigem Rühren auf 32° Celsius erwärmt. Das Kupferkessi ist das Herzstück einer jeder Käserei. Pünktlich um 17.30 Uhr konnte mit dem ersten wichtigen Schritt in der Käseproduktion gestartet werden: das Einlaben. Dabei werden Milchsäurebakterien und Lab beigefügt, welche die Gerinnung auslösen. Der Labstoff wird in der Regel aus Kälbermägen gewonnen oder mikrobakteriell hergestellt. Bereits wenige Gramm Lab genügen, um 1000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Da die Milchmasse nun ca. 30 Minuten ruhen musste, durften die JCI’ler und JCI’lerinnen einen feinen Käseapéro mit selbst produzierten Käsespezialitäten geniessen. Danach ging es über zum nächsten Schritt: die Bruchbearbeitung. Fachkundig zerschnitt Hedy Gisler mit einer Käseharfe die puddingähnliche Masse bis haselnussgrosse Körner entstanden. Die Käsemasse wurden nun wieder erhitzt. Die Bruchbearbeitung ist entscheidend für die Käsesorte. Je länger mit der Käseharfe gerührt wird und je kleiner die Körner sind, desto weniger Wasser verbleibt im Käse und desto härter wird er.

Gestärkt vom Käseapéro konnten die JCI Mitglieder nun selbst Hand anlegen bei der Formaggini Produktion. Beim Käse würfeln, würzen, abfüllen in Gläser und etikettieren war Teamarbeit und Präzision gefragt. Während die einen tatkräftig Formaggini produzierten, konnten sich andere beim Geschmackstest beweisen. Süsse, saure, bittere, salzige und ranzige Wasserlösungen voneinander zu unterscheiden, war gar nicht mal so einfach. Nach einem kurzen Abstecher in den Käsekeller ging es am Käsekessi weiter. Hedy Gisler und ihr Gehilfe Fritz trennten die Käsemasse gekonnt mit einem Tuch von der Molke (auch «Sirte» genannt) und füllten sie in Pressformen ab. Die Sirte, das eigentliche Abfallprodukt bei der Käseherstellung, ist fast fettfrei und enthält hochwertige Proteine. Das eine oder andere JCI Mitglied sah bereits seine Muskeln wachsen und nahm deshalb einen extragrossen Schluck von der zurückgebliebenen Molke.

Die rund 1kg schweren Mutschli wurden nun in der Form gepresst bevor sie ins Salzbad kamen und anschliessend im Käsekeller bei rund 15° Celsius und 90% Luftfeuchtigkeit reifen. Hedy Gisler wird dabei von Zeit zu Zeit die JCI Uri Käsli einreiben, bis sie nach 6-8 Wochen genussfertig sind.

Nebst dem interessanten Einblick in die Käseproduktion vermittelte Hedy Gisler den JCI Mitgliedern auch einige spannende Facts rund um den Käse, so z.B. dass die Käserinde ohne Bedenken gegessen werden könne. Oder aber dass der Ziger, welcher aus der Sirte gewonnen wird, eine der gesündesten Käsesorten ist. Die Ernährung komplett auf die berühmte Zigerkrapfe umzustellen, sei aber trotzdem nicht zu empfehlen.